问：鲜肉是怎样被微生物污染的？

答：造成微生物污染鲜肉的原因可分为内源性和外源性两个方面。内源性污染是指微生物来自动物体内。动物在宰杀之后，原来存在于肠道、呼吸道或其他部位的微生物就有可能进入组织内部，造成污染。某些老弱、饥饿疲劳的牲畜，由于其防卫机能减弱，外界微生物也会侵入某些肌肉组织内部。外源性污染是指牲畜在屠宰和加工过程中，由于环境条件，用餐和个人卫生、用水、运输过程等不洁因素，造成肉类的微生物污染。这是主要的污染来源。

问：鲜肉是怎样腐烂变质的？

答：鲜肉发生腐败变质的过程，实际上是蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程，其结果使肉的营养成分被破坏，蛋白质腐败会产生臭味，脂肪酸败产生的挥发性酸给人一种“酸味”的感觉。

问：鲜肉腐烂变质的主要类型和变化有几种？

答：鲜肉的腐败一般自肉的表面逐渐向组织内部伸展。表层的微生物一般较多，又是有氧环境，所以分解作用较为旺盛。深入组织内部以后，主要是由于厌氧菌的继续作用。

1、在有氧条件下，细菌可使鲜肉的表面发粘，肉的色泽则由正常红色变为绿色、褐色或灰色。有些微生物甚至能产生色素，改变肉的颜色，例如类蓝假单胞菌常使肉的表面变为蓝色。放线菌可使肉产生霉味或泥土味；酵母也能污染肉类并在表面生长繁殖，引起肉类发粘、水解脂肪、产生异味和使肉类变色（白色、褐色等）。霉菌污染肉类表面，初期可使肉类发粘，可分解脂肪，使肉产生异味和变味，污染枝霉可使肉产生霉味。

2、在厌氧条件下，兼性和厌氧细菌生长引起肉类变质，如肉发酸、腐烂。这是由于厌氧菌如梭状芽孢杆菌、大肠杆菌类以及乳酸菌等都能利用糖类进行发酵而产酸产气，蛋白质在厌氧条件下的分解，同时产生硫化氢、粪臭素、氨和胺等异味化合物。腐烂主要是由梭状芽孢杆菌属中的许多种所引起。

因此，市民在购买鲜肉时，一定要到索证索票齐全的门店，还要查看肉的新鲜程度，与其他所购物品保持距离，避免造成微生物的污染，购买后应及时烹制，如需存放的，短时间应冷藏，超过一天需冷冻。