记者领会到，酸菜行业相干的财产链上下流正在抓紧推动“老坛酸菜”的规范化工作。

据悉，在行业组织的牵头下，触及老坛酸菜的两项尺度近期陆续发布——上个月，中国食物科学手艺学会组织草拟的《老坛酸菜出产质量平安节制与治理手艺规范》集体尺度经专家评审委员会审查经由过程并发布，弥补了老坛酸菜食物尺度规范的行业空白；本周，中国调味品协会也公示了集体尺度《老坛酸菜》收罗定见稿，此中触及老坛酸菜的术语和界说、手艺要求、查验方式、查验法则和标签、包装、运输、储存，合用在老坛酸菜的出产、查验和发卖。

由中国食物科学手艺学会组织草拟的《老坛酸菜出产质量平安节制与治理手艺规范》集体尺度已在本年9月22日对外发布。

记者留意到，这份尺度界说的“老坛酸菜”是指以新颖叶用芥菜或经初度盐渍发酵后的叶用芥菜为首要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜成品。

尺度明白，老坛是以优良粘土或高岭土为首要原料的传统陶瓷坛，建造时采取传统陶瓷工艺。

老母水是指在传统陶瓷坛中添加新颖或盐渍叶用芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵发生的含活性乳酸菌、发酵代谢产品、蔬菜渗出的可溶性物资的夹杂盐水溶液。

尺度还对老坛酸菜出产的选址和厂区情况，厂房和车间，举措措施与装备，质量与卫生治理，原辅料、食物添加剂和包装材料，出产进程的质量平安节制，包装和标签标识，查验，产物储存和运输，产物追溯和召回，培训，治理轨制、机构与人员，记实和文件治理方面作出了规范。此中在备受存眷的出产进程，包罗了原料预处置、盐渍发酵、清洗、泡渍发酵、出坛切分、配料搅拌、灌装、杀菌等流程环节。

中国调味品协会公示的《老坛酸菜》集体尺度本周正式表态，今朝处在收罗定见阶段。

在该收罗定见稿中，对“老坛酸菜”的界说是以新颖芥菜为首要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入干净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。这必然义对发酵时长作出了明白的要求。

在老坛酸菜的原材料上，中国调味品协会版本的尺度明白了白酒的感化。其明白老坛酸菜的首要原料为食用盐、出产用水、白酒、芥菜和其他辅料。理化指标要求每100克含有不跨越90克水份、不超9克氯化物、不超0.6～1.8克总酸（以乳酸计）。

中国调味品协会公示的《老坛酸菜》集体尺度还划定，产物出厂前应由出产企业����Ϸayx.txt的质量查验部分按本尺度逐批查验，查验及格并签发质量及格证实的产物方可出厂。（编纂 李闯）

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