跟着预制菜概念的火爆，近两年很多企业竞相入局，发力预制菜财产赛道。有机构猜测，将来3年至5年，我国预制菜财产有望成为下一个万亿元级财产。可与所有处在成长早期的财产一样，预制菜财产也面对着很多痛点，诸如菜品品质不成控、同质化现象严重等质疑短时间内不成避免。当前，预制菜财产有哪些困难和痛点待解？对鞭策财产健康可延续成长，企业应从何处入手？从业人员对此又有哪些思虑？记者就此进行了访问查询拜访。

2022年，因便利、快捷而备受青睐的预制菜可谓火出了圈，在方才竣事的进博会上也有它的身影。预制菜正在成为城乡居平易近家庭餐桌上的新选择，预制菜财产也迈入了成长快车道。同时，跟着“宅经济”“懒人经济”鼓起，直接触达终端消费者的预制菜消费需求增年夜，吸引商超、电商平台、连锁餐企、专卖店等诸多企业涌入，竞争十分剧烈。

在预制菜愈来愈火的同时，部门产物品质不成控、食物平安缺少保障、相干范畴人材匮乏等问题也最先凸显，很多人对预制菜财产可否健康可延续成长提出质疑和耽忧。是成绩“下一个万亿元级财产”，仍是终究只是好景不常？一系列问题一样困扰着预制菜企业和从业者。实现更高质量成长，财产该往何处走？

菜品品质有待晋升

走进预制菜企业，记者发现，预制菜的手艺含量其实不低。特殊是对传统中餐风味的复制和还原，是全部行业一年夜手艺难点。《2022年中国预制菜行业成长趋向研究陈述》显示，61.8%的消费者认为预制菜口胃回复复兴水平需要改良。

“中餐凡是被分为川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁八年夜菜系，烹调体例又包括蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆等。部门菜品建造工序复杂，预制菜对口胃的回复复兴难度较年夜，相对西式快餐来讲，中式菜肴的尺度化面对庞大挑战。”同福团体股分有限公司手艺副总司理王成祥告知记者。

中国烹调协会本年6月份发布的《预制菜》集体尺度将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三年夜类。对前二者而言，可否最年夜水平还原菜品自己的风味直接影响着消费者的用餐体验。这也是今朝很多预制菜企业手艺攻关的重点。

“我们一向在扩大调研市场，想尽量还原陌头巷尾的传统中华丽食。”上海食物品牌理象国总司理王林介绍，理象国致力在为消费者带来健康、营养、便捷的抱负简餐。在竞争日趋剧烈的预制菜市场中，理象国逐步明白了本身的产物定位，加倍专注在传统美食预制菜产物的出产上，今朝产物种类已十分丰硕。

要把这些传统美食做成预制菜产物，同时最年夜水平连结其本来风味，可不是一件轻易事。理象国在口胃回复复兴方面就下足了工夫。王林告知记者，“我们探访了四川几十家抄手店，只为做出地道的川渝抄手；品味了10多家老上海葱油饼店，只为记忆中的老味道可以或许延续。食材讲求真材实料，连系进步前辈的冷冻保鲜手艺，还原食品原本的好味道”。

除访问老店、研究手艺，贸易合作也是做好预制菜产物的主要一环。在成立早期，理象国就与上游优良供给链企业成立起深度合作，定制和开辟了知足理象国需求的原料。同时，理象国还和很多中华老字号、百大哥店合作，推出“联名款”产物，深受消费者青睐。

中式餐饮汗青悠长，且区域不同较年夜，预制菜品很难知足所有消费者的需求。众口难调成了预制菜企业在制订产物定位、晋升菜品品质时绕不开的痛点。北京码上盛宴食物科技成长有限公司旗下品牌懒猫厨房董事长吴晨光举例告知记者，“以辣椒炒肉为例，有的消费者很是喜好并屡次回购，但有的消费者感觉菜品太辣难以接管”。针对众口难调的痛点，懒猫厨房按照消费者对菜品的反馈不竭优化，晋升产物满足度。

“消费真个需求复杂多样且十分分离，倒逼供给端不竭丰硕产物品类。跟着预制菜财产的成长，产物种类会愈来愈丰硕，消费者的选择也会愈来愈多，便可以采办到合适本身口胃的菜品了。”吴晨光对预制菜市场的将来布满决定信念。

“即使是统一道菜品，每一个人喜好的味道都不尽不异，想要被年夜大都消费者承认需要频频调试。”王林说，“虽然理象国在出产工艺和手艺实现上碰到了很多挑战，但没有甚么比晋升品质更值得对峙。”

人材欠缺问题凸显

跟着预制菜财产的快速成长，企业对相干人材的渴乞降正视水平也逐步提高，亟需一批专业人材步队。

“预制菜的研发，不是请几位厨师就可以完成的。之前公司测验考试礼聘几位特级厨师作为参谋，让他们协助研发人员开辟新产物。后来发现，特级厨师做的菜固然好吃，但他们不懂工业化；懂工业化的工程师不懂怎样做菜好吃。”吴晨光道出了研发预制菜时的无奈，“好比腌肉，常规的烹调体例是把肉切好，加调料，拌匀，期待入味；但工场会利用负压滚揉机，速度快、味道好，不外，调料的配比却和常规烹调分歧，需要调剂。”吴晨光暗示，今朝有食物工业化方面的人材，也有厨师人材，但能将二者连系起来的人材则很是稀缺。

王成祥也有同感，他告知记者，跟着近年中心厨房迅猛成长，相干人材奇缺。他认为，今朝跨界进入预制菜范畴的企业很是多，但行业利润率其实不高，想要从平分一杯羹，各个环节都需要有经验丰硕的治理团队进行邃密化治理。

北京睿盛达商务咨询有限公司总司理曾目成认为，预制菜企业在成长进程中，轨制扶植和团队治理都需要改良，礼聘把握食物出产手艺的专业人员对各类菜品原料进行专业注意地阐发，同时针对食材的分歧特点应用分歧建造方式进行有针对性地研发。

人材的引进和培养，已成为成长预制菜财产的主要抓手。记者发现，多地出台的文件都说起了引进、培养预制菜人材的相干内容，经由过程“真金白银”的政策办法，撑持预制菜人材步队扶植，加速推动财产高质量成长。以山东潍坊为例，本年4月份印发的《潍坊市撑持预制菜财产高质量成长九条政策办法》指出，对经由过程该市预制菜企业申报入选的国度海外高条理人材引进打算人选，赐与每人200万元经费帮助；对国度高条理人材非凡撑持打算人选、泰山财产领甲士才、泰山学者，赐与每人100万元经费帮助；对引进、培养预制菜高技术人材赐与每名人材最高10万元嘉奖。

预制菜科研手艺人材与企业实现“无缝对接”，是推动预制菜财产高质量成长的主要路子。8月26日，2022年高品质预制菜财产结合博士工作站结对授牌典礼在广东佛山进行，10个博士工作站与24家预制菜企业结对。博士工作站将帮忙佛山预制菜企业构建产物研发系统，完美尺度化、主动化出产功课系统，做好产物质量平安和品质把控。经由过程吸纳会聚博士和高手艺人材，鞭策预制菜出产企业与高档院校和科研院所展开产学研合作，一方面可以或许和时有用研发预制菜新产物，帮忙企业应对市场需求，另外一方面也有益在打造预制菜龙头企业。

提防食物平安风险

凡是触及“吃”的行业，都绕不开食物平安。这既是食物企业要苦守的底线，也是企业保护产物竞争力的基石。《2022年中国预制菜行业成长趋向研究陈述》显示，47.8%的消费者认为预制菜的食物平安问题需要改良。

相较在即烹预制菜和预制净菜，即食类预制菜食用加倍便利，但食物平安风险需要重点提防。“醉蟹、捞汁扇贝等冷链即食类预制菜深受消费者爱好，但假如在原料节制、出产加工、储运发卖任何一环呈现问题，就很轻易致使单增李斯特菌等食源性致病微生物超标。”中国农业年夜学食物科学与营养工程学院副传授尹淑涛告知记者。

提防食物平安风险，企业必需当好第一把关人。今朝，一部门平台型企业发卖的预制菜多采取拜托加工体例出产。“平台型企业需要事前考查代加工场的出产情况，再谨严选择合尴尬刁难象，而且要在原辅料治理、出产进程、仓储物流、制品质检等方面进行严酷的平常监视。预制菜代加工场则必需有足够的出产能力和严酷的食物平安管控系统，在未经拜托方许可的环境下，不克不及肆意调剂工艺、配方、手艺尺度等。”尹淑涛说。

吴晨光告知记者，“为了包管食材的平安卫生，懒猫厨房的肉包、料包选择与年夜型食物加工场合作，并对出产全程严酷把控，设置了多个卡点抽检”。

理象国在食物平安管控方面也很有心得。“起首，企业要构建一套周全的尺度系统，好比原料的品种、产地、寄存前提等都要严酷把控，分歧预制菜产物要有分歧的出产工艺和验收尺度。其次，供给链各个环节都力图做到精准节制，慢慢完美从原料加工到制品售出的可追溯系统。将来，借助����Ϸayx.txt专业化产物研发和现代化供给链撑持，公司将慢慢构成清楚的全链路食物平安把控系统，为消费者供给更多高品质、好味道的预制菜品。”王林说。

跟着我国预制菜市场范围快速扩年夜，有业内助士担忧，“万亿风口”下各类企业一哄而上，在带来同质化问题的同时，也会致使部门企业堕入恶性竞争，经由过程下降品质换取好处，食物平安也就无从保障，乃至粉碎全部行业的口碑。王成祥认为，预制菜食物平安链条应从农田到餐桌全财产链打造，成立尺度化中心厨房出产工场和平安配送系统。同时，响应的行业尺度和治理规范也必需尽快完美，避免作坊式出产、低价钱比拼带来的食物平安风险。

财产链条亟待通顺

预制菜财产上游连着田间地头，下流连着餐饮市场和消费者餐桌，对增进创业就业、消费进级和村落振兴具有积极意义。“成长预制菜是推动农村财产融会的新路子，也是农人增收致富的新渠道。不外，预制菜全财产链长，产物和消费渠道多元，今朝一二三财产融会水平低、难度年夜。”农业农村部食品与营养成长研究所副研究员刘锐告知记者。

“在全部财产链条上，预制菜企业需要年夜量优良食材，农业出产端则为预制菜企业供给优良农产物，但两者对优良的界说和认知有时倒是纷歧致的，从而致使一方面预制菜企业苦在采购不到品质不变的优良食材来包管产物质量，另外一方面农业端年夜量优良农产物发卖不出去，或是只能平沽。”刘锐认为，良多农产物在市场上不克不及实现优良优价，在工场和厨房里不克不及物尽其用，导致我国农产物呈现布局性、区域性供需不服衡。

“财产链上下流对食材质量的需求纷歧致，是预制菜全财产链脱节、一二三财产融会水平低的要害限制性身分。”刘锐告知记者，传统农业出产重点存眷范围、本钱、产量和农产物的外不雅品质，常常疏忽了食物加工、餐饮、畅通等二三财产对农产物的加工品质、食用品质、营养品质等的内涵要求。

中国绿色食物协会绿色农业与食品营养专业委员会副秘书长聂莹认为，抱负状况下，预制菜触及的一二三财产各环节之间信息通顺，终端消费需求能和时反应给财产链前、中端各环节主体，主体则经由过程和时调剂转换工作内容和工作体例，正确反馈到消费市场，构成财产内彼此共同、财产间耦合联动的成长场合排场。“但是现实环境是，因为财产链触及多范畴和多主体，而且缺少同一方针导向型尺度，缺少公道的好处分派机制，致使信息畅通不顺畅，各环节内部反映滞后，环节之间脱节。”聂莹说。

成立完美一套系统性的出产治理全进程尺度化系统，是预制菜财产可延续成长的要害。刘锐建议，起首要按照消费需求，成立分歧种类预制菜的产物尺度和质量评价方式，再据此成立食材加工尺度和其质量检测方式，构成尺度化的加工流程和工艺参数，慢慢完美质量平安治理系统。

“同一方针导向型尺度的成立是预制菜财产融会成长的根本。”聂莹认为，预制菜财产所触及的第一二三财产都应完美响应的出产尺度。好比第一财产应制订合适预制菜加工的食材尺度、种养手艺规范，第二财产要明白预制菜原料采收、保鲜和初加工手艺规程、方式尺度，第三财产则需完美预制菜细分品类的产物尺度、办事尺度等。（编纂 李闯）

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