自“土坑酸菜”问题被暴光后，酸菜行业相干财产链一向在告急鞭策产物的规范化工����Ϸayx.txt作。为了规范老坛酸菜产物质量平安，提高行业程度，近日中国食物科学手艺学会组织草拟的《老坛酸菜质量平安通用要求》集体尺度向业内公然收罗定见，为传承中华传统发酵老坛酸菜供给科学的根据和尺度。

在11月30日召开的第二十二届中国便利食物年夜会上，中国食物科学手艺学会名望理事长孟素荷传授讲话暗示，老坛酸菜是中华平易近族传统美食，具有怪异的色、喷鼻、味和组织形态，千百年来已根植在公共的饮食文化当中，是餐桌上不成或缺的甘旨。今朝，我国没有《老坛酸菜质量平安通用要求》的相干尺度、律例，污染物、致病菌、食物添加剂的利用等要求，均别离履行现有的食物平安国度尺度。尺度草拟组查阅国表里酱腌菜相干指点性文件，并梳理了国表里市场酸菜/老坛酸菜的产物近况后，屡次召开专家钻研会，连系企业现实出产环境，颠末充实研究、会商，构成尺度收罗定见稿。

孟素荷认为，最近几年来，便利面财产呈现了新动向，在向健康转型中不竭加年夜科技支持力度，并重视对传统食物的发掘。年夜企业特别是知名企业比以往任什么时候候都加倍重视对科技的投入，加倍深入地意想到焦点竞争力在在有质量的立异。

“‘老坛酸菜’的降生成为便利面成长的‘里程碑’，其最年夜价值是以‘市场之手’有用晋升了芥菜等农产物原料的附加值，仅湖南省就有13万菜农由此受益。在曩昔十余年间，便利面行业为确保财产链平安，进行了难度极年夜的科研和流程再造。”孟素荷以康师傅为例，介绍了酸菜发酵的科技立异功效。康师傅用深层发酵池90天深度发酵的原始立异，冲破了工业化的思惟，经由过程32道尺度化工艺，破解了传统酸菜加工中的品质连结、风味还原等科技瓶颈，为集约化酸菜加工晋升了平安示范和品质包管。

9月22日，由中国食物科学手艺学会组织草拟的《老坛酸菜出产质量平安节制与治理手艺规范》集体尺度对外发布，弥补了老坛酸菜尺度的行业空白。该尺度界说的“老坛酸菜”是指以新颖叶用芥菜或经初度盐渍发酵后的叶用芥菜为首要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜成品。

中国食物科学手艺学会此前公然暗示，《老坛酸菜质量平安通用要求》草拟项目组调研了来自全国9个区域的11个厂商的产物环境，对其水份、总酸、氯化物含量、微生物限量进行测定，同时参考类似产物相干尺度环境，连系老坛酸菜产物特征，从保障老坛酸菜平安，晋升质量的角度，肯定各项指标。此中，老坛酸菜中水份不跨越80%，总酸（以乳酸计）指标应在0.6%—1.6%，氯化物（以NaCl计）指标应在5%—9%。该尺度发布后，将与《老坛酸菜出产质量平安节制与治理手艺规范》互补配套，配合为规范和晋升行业办事。（编纂 李闯）

免责声明：凡本网注明“来历：XXX(非中国食物新闻网)”的作品，均转自其他媒体，转载的目标在在传递更多的信息，仅供网友进修参考利用，其实不代表本网附和其不雅点。著作权和版权归原作者所有，转载无意加害版权，若有内容、版权和其他相干问题，请速与本网联系，我们将尽快处置。